AGRICULTANDO por Joaquim Leça

Este texto foi publicado no Diário de Notícias, no dia 26 de Novembro de 2023.

No dia 15 deste mês, a Comissão Europeia anunciou a aprovação da inclusão do nome Requeijão da Madeira no registo das Indicações Geográficas Protegidas (IGP), passando a fazer parte da lista de produtos alimentares protegidos que podem beneficiar do uso do símbolo gráfico das IGP. Na Região, trata-se de um produto sobejamente conhecido e consumido ao natural e utilizado na doçaria tradicional e contemporânea, como por exemplo, nas queijadas da Madeira e nas tartes e pudins de requeijão, respectivamente. De acordo com o caderno de especificações do "Requeijão da Madeira – IGP" (disponível na página https://tradicional.dgadr.gov.pt/pt/cat/queijos-e-produtos-lacteos/1116-requeijao-da-madeira), o Requeijão da Madeira é um produto lácteo que resulta da precipitação pela acção do calor do leite de vaca, inteiro ou desnatado, previamente coagulado pela acidificação natural promovida pelas bactérias lácticas nativas que se desenvolvem no leite cru, não se adicionando qualquer tipo de coalho, fermento ou acidificante, acrescentando-se apenas sal sem ser submetido a qualquer método de cura, seguindo o modo de produção tradicional madeirense. Importa clarificar que em Portugal, o significado de requeijão geralmente designa os produtos lácteos obtidos a partir do soro do leite, em conformidade com a definição de queijos de soro, havendo ainda diferenças do processo de produção do Requeijão da Madeira (que é um "requeijão de leite") em relação ao queijo fresco de origem nacional e de outros tipos de queijos de pasta mole. De acordo com o documento atrás mencionado, o Requeijão da Madeira caracteriza-se como um produto fresco cuja massa, não prensada, é moldada com recurso a toalhas de algodão que são comprimidas para dar origem ao "pão" ou "bola" de requeijão que apresentam pesos diversos, mas inferiores a 10 quilos e que são embalados inteiros ou em porções, em sacos ou cuvetes de plástico seladas para fornecimento à pastelaria e restauração regionais. São igualmente moldados em cinchos (aro onde se aperta e espreme o requeijão) ou placas multimoldes, para escoamento do sorelho (parte líquida sobrante) e consequente acondicionamento em embalagens seladas com volumes entre as 100 e as 500 gramas, para o mercado retalhista. Em termos organolépticos, o Requeijão da Madeira tem uma coloração intensa a mais ou menos baça, do branco giz ao ligeiramente amarelado, de consistência cremosa, suave a mais ou menos grumosa e densa, podendo apresentar algumas fendas ou cavidades, firme (o que possibilita o corte para o embalamento) nos moldes maiores, a mais húmida e menos firme nos moldes individuais, com fraca a média coesão, adesividade e dureza, de mastigação e elasticidade normais. O seu aroma é lácteo a amanteigado, notas doces e frutadas, de sabor também lácteo e agradável, levemente amanteigado e/ou doce, ligeiramente ácido e gosto salgado normal.

(Direitos Reservados)

Para assegurar que o Requeijão da Madeira é distinto, o leite de vaca cru tem de ser produzido nas explorações produtoras de leite da Ilha da Madeira, e a sua produção e preparação tradicionais que lhe atribuem as características únicas, deve ser realizada exclusivamente por queijarias (unidades de transformação) como a Fábrica de Requeijão Massa, a Requejema e a SantoQueijo situadas na Região. Devem ainda os produtores notificar a sua actividade à autoridade regional competente e assumir o compromisso de cumprir as regras estipuladas no caderno de especificações e outra legislação aplicável, bem como submeter-se à verificação da conformidade implementada pelos serviços oficiais ou por um organismo indicado para o efeito; criar um sistema de verificação que confirme a origem do leite de vaca e as condições de ordenha, conservação, recolha e transporte, as disposições do regime de gestão da produção regional do leite de vaca, aos métodos tradicionais de produção, ao controlo das características do produto final e das respectivas condições de embalamento, rotulagem e colocação no mercado, assim como a rastreabilidade da produção à colocação no mercado. Se outrora a produção de leite de vaca assentava maioritariamente em pequenas explorações leiteiras com um a dois animais estabulados de raças "Mestiças Madeirenses" (descendentes de cruzamentos da "Raça da Terra" com animais vindos da Inglaterra e da Holanda), nos últimos anos e no presente tem acontecido uma concentração desta actividade em explorações de maior dimensão com animais da raça "Holstein-Frísia". De referir que actualmente todo o leite de vaca produzido na Ilha da Madeira destina-se à produção de Requeijão da Madeira, de queijo fresco e outros "queijos brancos" que são postos à venda no mercado local. A transformação do leite baseia-se primeiro no arrefecimento rápido a uma temperatura abaixo dos 6 ºC por um período maior que 24 horas, para que haja acidificação natural por acção das bactérias nativas que convertem a lactose em ácido láctico, podendo-se igualmente fazer a partir de uma pequena quantidade de leite cru deixada à temperatura ambiente em condições controladas para acelerar a acidação natural e que é misturada com o restante leite a transformar. A seguir, o leite acidificado é colocado em panelas ou marmitas industriais aquecidas em banho-maria ou por sonda, juntando-se o sal, até se alcançar temperaturas na ordem dos 90 a 92 ºC, com o intuito de promover a coagulação total das proteínas do leite, formando-se flocos ou coágulos (também conhecidos vulgarmente por "nata") que boiam à superfície do sorelho e são recolhidos e deitados nos recipientes revestidos com toalhas de algodão e que são sujeitos a compressão para serem acondicionados. Como é referido no caderno de especificações «[…] este produto particular madeirense, obtido a partir de leite de vaca produzido na ilha e seguindo o seu modo de produção tradicional, que lhe conferem características organolépticas distintivas e uma consistência muito própria, resultam do facto de que o Requeijão da Madeira, não só é muito mais do que um requeijão, como também é muito mais do que um queijo».