AGRICULTANDO por Joaquim Leça

Este texto foi publicado no Diário de Notícias, no dia 30 de Janeiro de 2022.

A "Cultivar" (Cadernos de Análise e Prospectiva) é uma publicação editada pelo Gabinete de Planeamento, Políticas e Administração Geral (GPP). No número 9 de Setembro de 2017, a Gastronomia foi o tema escolhido e no Editorial do Director-Geral do GPP, Eduardo Diniz, surge em destaque uma frase de Wendel Berry, citado no livro de Dan Barber "The Third Plate": «Comer é um acto incontornavelmente agrícola». Ao lermos estas palavras consensuais recordamos que não existe gastronomia sem agricultura. Sobre este tópico e do conjunto de textos que compõem este caderno, no artigo assinado por Francisco Bendrao Sarmento, Chefe do Escritório de Informação da FAO (Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura) em Portugal e junto da CPLP (Comunidade dos Países de Língua Portuguesa), faz-se referência às paisagens alimentares e a sua correspondência com a gastronomia de um país ou de uma região, bem como o papel desta última como um atractivo do turismo. Este apoia-se no "Manifesto para o Futuro da Cozinha Portuguesa" subscrito por Chefes de Cozinha portugueses e apresentado no III Simpósio Sangue na Guelra "Cozinha Portuguesa. E agora?", onde afirmam no segundo ponto que a identidade gastronómica nacional «[…] é o reflexo do nosso território, mas também dos povos e culturas que o influenciam desde séculos aos dias de hoje, contribuindo para a sua riqueza e diversidade». Assim, os sistemas agrários tradicionais e a relação das populações de um território com a sua comida, assim como a sua interacção, mostram uma proximidade entre estes conceitos. A valorização da identidade gastronómica passa pela ligação aos sistemas agrários tradicionais e à melhoria e/ou manutenção das paisagens alimentares que os caracterizam, não obstante alguma falta de união devido à evolução do meio rural nos últimos tempos. Importa definir que um sistema agrário é uma forma de exploração dinâmica do meio através de um ou mais tipos de agricultura, constituído ao longo dos tempos, que vai ao encontro das necessidades das comunidades, sobretudo das rurais, numa determinada região e num certo momento. Por outro lado, a paisagem revela diversos sistemas agrários e por isso é igualmente dinâmica. Uma paisagem alimentar faz, por exemplo, a conexão entre um sistema agrário, uma cultura tradicional, a saúde e a gastronomia.

É do conhecimento geral que os sistemas agrários industriais substituíram os vegetais pelas sementes, deram prioridade à quantidade, à simplificação dos sistemas de produção e aos alimentos refinados e processados, originando desse modo, no entanto, um desgaste na alimentação tradicional. A nível mundial, a facilidade de obtenção das produções levou a dietas alimentares que assentam em quatro produtos: milho, soja, arroz e trigo. Representam grosso modo dois terços das calorias consumidas, quando se conhecem cerca de 80 mil espécies utilizadas pela humanidade na alimentação. A alimentação associada às tradições resulta da experiência de muitas gerações que se foram apercebendo dos seus benefícios para a saúde e, no presente, são elemento essencial das paisagens alimentares cada vez mais valorizadas pelos turistas. Em Portugal, com o modelo de desenvolvimento adoptado nas décadas mais recentes, verifica-se uma erosão dos sistemas agrários tradicionais e consequentemente das paisagens alimentares. A desertificação populacional no meio rural, a degradação paisagística e ambiental, que se torna mais vulnerável aos incêndios florestais e as mudanças do tipo de alimentação (até no meio rural) são indícios e efeitos desse desgaste. No final do texto de Francisco Bendrao Sarmento, este avança que a FAO poderá ajudar a contrariar esse cenário através de um programa de identificação e conservação dinâmica de sistemas de património agrícola, que foram criados e mantidos por gerações de agricultores e pastores, baseados em vários recursos naturais e práticas de gestão apropriadas a nível local. No nosso país, é referido que a região do Barroso, no norte, foi a primeira candidata. Em suma, a valorização da identidade gastronómica portuguesa no seu todo e nas suas regiões, onde se inclui a Madeira, só é atingida se houver nexo entre os sistemas agrários tradicionais e as paisagens alimentares, bem como a sua preservação activa. E como só se valoriza aquilo que se conhece, o conhecimento do património imaterial desses sistemas e dessas identidades gastronómicas, é fundamental, para a definição de estratégias e políticas com vista à sua manutenção, envolvendo os sectores público (no caso da Madeira, Governo Regional e autarquias) e privado (agentes ligados ao turismo, associações de produtores e cidadãos).

Saibamos tirar partido do legado que os nossos antepassados nos deixaram e de uma das maiores riquezas reconhecida por nós e por quem nos visita: a nossa gastronomia com os produtos de cá!