AGRICULTANDO por Joaquim Leça

Este texto foi publicado no dia 28 de Abril de 2013, na revista "Mais" do Diário de Notícias. 

O título deste "Agricultando" resulta de uma frase que Carlos Paredes, Mestre da Guitarra Portuguesa disse numa entrevista. E esta frase resume bem o que nós sentimos, quando desfrutamos de uma refeição especial em casa, num restaurante ou hotel. A nossa gastronomia de outrora, passada de geração em geração, e a de agora, recriada pelos Chefes de Cozinha, tem na conjugação desse saber-fazer e dos produtos locais da terra e do mar, a fórmula do sucesso, dando uma sensação de bem-estar, a quem a prova pela primeira vez ou repete essa experiência. A frescura e qualidade únicas dos hortofrutícolas regionais que no decorrer das estações do ano, são diversos e ricos nos seus aromas e sabores, são certamente a maior vantagem, quer para quem produz e comercializa os produtos agrícolas da nossa terra, quer para o sector da hotelaria e restauração, que oferecerá ao seu hóspede ou cliente, algo de incomparável, de irrepetível até, noutras paragens do nosso país ou de outras partes do mundo. O exemplo que descrevo de seguida, dá igualmente primazia ao que é nosso, respeitando a culinária nacional, mas conferindo um toque contemporâneo, tornando a criá-la. O Clube de Música e Restaurante Scat (telefone: 291775927, com página no facebook), situado junto ao Passeio Marítimo do Lido, no Funchal, está a realizar uma iniciativa mensal chamada "Sounds of Food" ("Sons da Comida") iniciada em Março, onde procura-se apresentar num jantar de degustação os aromas e sabores de um país. No dia 19 de Abril, Portugal foi o escolhido e o Chefe de Cozinha Octávio Freitas e seus colaboradores, proporcionaram uma "Volta a Portugal Revisado", percorrendo oito regiões. Além da harmonia entre a comida e os vinhos ali servidos, a música foi outro dos elementos que contribuiu para esse "entendimento", neste caso, a de Mestre Carlos Paredes tocada durante e após o jantar, em forma de tributo. O roteiro gastronómico começou pelo Algarve através de uma cavala alimada temperada com coentros, cebolinho, azeite e sal, seguida de uma passagem pela Madeira, com um delicioso "caviar" (ovas) de espada e atum. De regresso ao continente, "visitou-se" o Minho por meio de um caldo verde virtual, por não ter água e ter sido comido de garfo e faca! Chegados a meio do jantar, a meia desfeita, prato típico de Lisboa, foi servido com bacalhau e pedacinhos de pimentão vermelho, ovos e grão de bico líquido, leu bem, grão de bico transformado em batido, ao qual foi adicionado água da cozedura do bacalhau. Uma delícia! E de Lisboa, voltou-se para o Norte, ao Porto, provando uma francesinha com ovinho estrelado de codorniz, alheira e salada dos nossos "espigos". Depois foi tempo de ter no mesmo prato, duas especialidades, uma dos Açores, morcela com ananás e a outra do Alentejo, favas com chouriço. Aqui o esmero do Chefe de Cozinha Octávio Freitas fez notar-se novamente, com as favas em puré e o chouriço com alho francês a serem cozidos em separado durante três horas. A representar o Ribatejo, mas confeccionado em todo o país, surgiu uma amostra de um “cozido à portuguesa virado do avesso”, como disse Octávio Freitas. Virado do avesso, porque a couve normalmente cortada em quartos, vinha no estado líquido (em puré), sendo que a carne de porco, foi a madeirense carne da noite, preparada com "vinho seco" e segurelha. A fechar, uma sobremesa de origem conventual, os papos de anjo. Este doce feito a partir da gema de ovo foi regado com calda temperada com cascas de citrinos, canela e Vinho Madeira. De salientar que os vinhos expostos por Américo Pereira e servidos neste jantar foram o verde branco "Quinta de Gomariz", o branco da Região do Tejo "Quinta do Alqueve", os tintos alentejano "Albernoas" e duriense "Diálogo" e, o Vinho Madeira Barbeito meio doce de três anos. Enfim, caro leitor, um festival gastronómico que mostra aquilo que Portugal e as suas regiões além da paisagem e da hospitalidade, têm de mais rico, a sua gastronomia e os produtos locais da terra e do mar.